La Torta Sacher o meglio conosciuta come la Sachertorte è un dolce austriaco strepitoso: la Torta al cioccolato il più famosa del mondo! Base morbida, simile ad un Pan di Spagna al cioccolato, farcita a strati con marmellata di albicocche e ricoperta di glassa fondente! Golosità senza paragoni che fu ideata nel 1832 a Vienna dall’omonimo pasticcere Franz Sacher in onore della cena per principe Klemens von Metternich.
All’epoca della creazione, il giovane Sacher, aveva solo 16 anni e sostituiva un cuoco ammalato! Così per non sbagliare, decise di combinare due ingredienti semplici come cioccolato e marmellata in un dolce, che conquistò talmente tanto ospiti e principe per i meravigliosi accostamenti di sapori e consistenze, che da lì a poco divenne il simbolo della pasticceria Viennese! Acquistando il suo nome: Sachertorte. Ancora oggi la Ricetta originale della Torta sacher è segretamente custodita nella pasticceria dell’ Hotel Sacher di Vienna! Esistono però numerose varianti, che si avvicinano molto alla Sacher viennese : soffice, alta, multistrato, con glassa al cioccolato che diventa croccante, ricoperta di ganache.. La versione che vi propongo oggi è quella del maestro Ernest Knam (il re del cioccolato) di cui mi sono innamorata per gusto e texture che a mio avviso è più buona dell’originale!! A cui ho aggiunto tanti piccoli segreti acquistati nel tempo per la realizzazione di una Torta Sacher perfetta! umida e morbida al morso, dalla superficie perfettamente piatta e lucida!
A differenza di quello che si può credere, si tratta di una Ricetta semplice. La base morbida al cioccolato non comporta difficoltà. Si montano gli ingredienti, la torta cuoce in forno e quando è fredda, si affetta e si farcisce con la confettura. Unica attenzione è per la glassatura e infine per la realizzazione della scritta “sacher” sulla Torta, simbolo del dolce originale, che si fa a mano libera con una sac à poche! Grazie alla struttura della glassa semi morbida basterà seguire tutti i consigli passo passo e vedrete che porterete in tavola una Torta Sacher perfetta per tutte le occasioni! un Pò come lo Strudel da compleanni a natale alle cene più speciali!
Come fare la Torta Sacher
TEMPI DI PREPARAZIONE
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 30 minuti | 30 minuti | 1 h |
Ingredienti
| Quantità per 1 stampo da 20 cm (3 strati); 1 stampo da 22/ 24 cm (2 strati) |
|---|
| Per la base al cioccolato:125 gr di cioccolato fondente di ottima qualità110 gr di burro150 gr di zucchero semolato5 uova110 gr di farina’0030 gr di zucchero a velo1 pizzico di salePer la farcia e copertura:300 gr di marmellata di albicocchePer la glassa:270 gr di cioccolato fondente di ottima qualità190 gr di panna liquida fresca |
Ricetta Sacher
Base al cioccolato:
Prima di tutto, dividete i tuorli dagli albumi. Montate a neve gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa lucida e morbida
Nel frattempo fondete a bagnomaria il cioccolato che deve risultare liscio e glassato senza grumi. Una volta sciolto fatelo raffreddare girando sempre.
A parte montate lo zucchero a velo con il burro, fino ad ottenere una crema morbidissima. Incorporate piano piano i tuorli fino ad ottenere una crema morbida e liscia.
Infine aggiungete il cioccolato sciolto ormai freddo, amalgamandolo bene con le fruste:
Unite quindi il composto di albumi al cioccolato, questa volta incorporando con una spatola dal basso verso l’alto, infine aggiungete la farina, sempre dal basso verso l’alto.
L’impasto della sachertorte risulterà molto morbido e spumoso ma denso.
Trasferite in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato:
Cuocete a 180° per circa 30 – 35 minuti. Lo stecchino deve risultare asciutto.
In superficie si formerà una sorta di crosticina craquelè, è normale!
Il trucco per una superficie piatta
Sfornate la base e lasciate intiepidire per 10 minuti, dopo di che aprite il cerchio della torta e rovesciate al contrario su un piano, che sia un tagliere, un piatto e lasciate in questo modo per circa 30 minuti.
Questo passaggio vi permetterà di ottenere una Torta Sacher piatta su cui scrivere senza bombature!
Farcire la Sachertorte : errori da evitare
1)Il primo errore da non fare: è tagliare la torta quando è tiepida! In tal caso le basi verranno sbriciolate e si spaccheranno. La Torta va tagliata fredda. Meglio se il giorno dopo. Il mio consiglio infatti è richiuderla in una pellicola per alimenti dopo 2 h dal forno e lasciarla a temperatura ambiente una notte.
2)Potete scegliere se tagliare la base a metà oppure in 2 ricavando 3 dischi. Naturalmente per tagliare in 3 dovete aver utilizzato uno stampo da 20 cm! se avete utilizzato uno stampo da 22 o 24 la torta risulterà più sottile e potrete tagliarla solo in 2! Quindi se volete il multistrato, fate attenzione alla teglia che utilizzate!
Spalmate la marmellata di albicocche almeno 2 cucchiai su ogni strato:
3) utilizzate come superficie finale la base più perfetta! evitate di aggiungere sopra proprio il pezzo con la superficie craquelè!
Ricoprite con la marmellata anche la superficie della Sacher e il lati della torta!
Glassa al cioccolato per Sacher : come glassare alla perfezione!
In questo caso ho utilizzato una ganache suggerita dal maestro Knam che trovo sia perfetta! si conserva morbida sulla torta, sebbene la ricetta originale preveda la glassa senza panna.
Scaldate la panna e portatela ad ebollizione, spegnete il fuoco, aggiungete il cioccolato tritato finemente e girate con una frusta. In pochi secondi la glassa è pronta.
Fatela raffreddare per 5 minuti girando sempre. La glassa deve risultare fluida ma non troppo!
procedete in 2 step.
Versate 3 – 4 cucchiai di glassa sulla torta posta su una gratella con sotto una carta da forno.
Con un coltello molto affilato spalmate la glassa sopra e sui lati, in modo da uniformare eventuali ammaccature e imprecisioni
Quando la torta è ben stuccata, versate il resto del cioccolato sulla torta, questa volta SENZA usare coltelli, lasciando scivolare la glassa lungo la superficie e le pareti.
Sollevate la torta con un coltello lungo o spatola, trasferitela in un piatto.
Come decorare la Torta Sacher
Inserite, la glassa caduta sulla carta da forno in una Sac à poche in cui avete inserito un conetto con beccuccio piccolo tondo il mio 1. scrivete a mano libera al centro della Torta, sacher. Fate prima una prova su un tagliere per prendere distanze e dimensioni. Potete scriverlo obiliquo o laterale. Utilizzate il classico corsivo:
Ecco pronta la Torta Sacher! Buonissima da sola oppure accompagnata da un ciuffi panna
Conservare la Sachertorte
A temperatura ambiente per qualche ore, poi la Torta va riposta in frigorifero dove può mantenersi per circa 2 – 3 giorni. Va servita a circa 17°- 18° quindi lasciatela a temperatura ambiente prima di portarla in tavola!
www.elasticmedianews.it editor Nunzio Bellino